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Zuckerfreie Hefeschnecken mit Pudding- und Nussfüllung

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Für 8-10 Schnecken – zum Einfrieren von Vorratsschnecken einfach die Menge verdoppeln.

300g Dinkelmehl, Type 630
15g Hefe
125ml Milch
30g Butter
50g Quark (oder noch ca. 25ml Milch mehr)
1 kleines Ei

für die PUDDINGFÜLLUNG:
150ml Milch
1 Vanilleschote
1 Eigelb
1,5 EL Speisestärke
1 EL Reissirup (oder zuckerfreie Alternative nach Wahl, Menge an Geschmack anpassen)

… oder alternativ 1/2 Packung Vanillepuddingpulver zubereiten!

für die NUSSFÜLLUNG:
2 EL Butter
50g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
50g Mandelmus
1 TL Zimt
1 EL Reissisrup (oder zuckerfreie Alternative nach Wahl, Menge an Geschmack anpassen)

3 EL Butter für die Form und zum Bestreichen

Mehl in eine Schüssel sieben und eine kleine Kuhle bilden. Die Hefe hineinbröckeln. Milch ein bisschen erwärmen und die Hefe in der Kuhle mit gerade soviel Milch begießen, bis die Hefe bedeckt ist. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe an die Oberfläche gestiegen ist und etwas zu blubbern anfängt.
Unterdessen die Butter in der restlichen warmen Milch schmelzen lassen. Ei und Quark verrühren.
Milch, Butter, Ei und Quark zu Mehl und Hefe geben, alles gut verrühren und dann mindestens 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abdecken und etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
In der Zeit die Füllungen zubereiten: Für den Pudding von der Milch 3 EL abnehmen und mit dem Eigelb, der Stärke und dem Reissirup klümpchenfrei verrühren. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und Mark und Schote zusammen mit der Milch aufkochen. Vom Herd nehmen, die Eigelb-Stärke-Mischung einrühren und dann auf kleiner Flamme unter Rühren eindicken lassen. In eine Schüsel umfüllen und abkühlen lassen. Alternativ eine halbe Packung Puddingpulver nach Anweisung kochen (nur eben ohne Zucker, klar) und abkühlen lassen. Für die Nussfüllung die Butter schmelzen und mit dem Mandelmus, den gehackten Nüssen, dem Zimt und dem Reissirup verrühren. Restliche Butter schmelzen und eine Back- oder Auflaufform mit 1 EL auspinseln. Den Hefeteig niederdrücken und aus der Schüssel nehmen. Ich knete ihn nicht noch einmal durch, sondern teile ihn in 2 Teile und  breite jeweils einen Teil mit den Händen zu einem Rechteck von ca. 20×15 cm aus. Mit etwas Butter beträufeln und dann mit Nuss- bzw. Puddingfüllung bestreichen. Von der langen Seite her aufrollen und in 4 oder 5 gleichgroße Stücke schneiden. Die Rollen in die Auflaufform setzen, die Form abdecken und noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220°C vorheizen. Die Schnecken mit der restlichen Butter bestreichen (falls noch welche übrig ist) und nach Belieben noch mit Zimt oder Mandeln bestreuen. Dann 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Herausnehmen und abkühlen lassen, lauwarm sind sie ein Gedicht!
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